Bár kevesebb szó esik róla, mint amennyit megérdemelne, de az idei évet a magyar gasztronómia szemszögéből nyugodtan tekinthetnénk Gundel-emlékévnek is. Ugyanis kettős évfordulót ünneplünk: a 175 éve, 1844-ben született Gundel János éppen 150 esztendővel ezelőtt, 1869-ben nyitotta meg első önálló vendéglőjét a Király utcában. De hogyan jutott el odáig egy bajor pékmester fia, hogy 25 évesen saját vendéglője legyen Pesten?

Gundel János portréja (Fotó: Wikimedia)

A kis Johann Gundel gyerekkorát beárnyékolta egy súlyos tragédia: korán meghalt az édesapja. Alig volt tizenhárom éves, amikor anyja, mivel nem bírta tovább fizetni taníttatását, 30 forinttal a zsebében Pest-Budára küldte, hogy mostohaapja sógoránál, Gärtner Györgynél próbáljon szerencsét. 

Pikolóból főpincér

Így tehát Gundel az ismertség révén „Az utolsó fillérhez” címzett fogadóban pikolóként kezdte a szakmát Budán, a mai Retek utca 15. szám alatt, majd a Téli Sörház következett, amely a mai pesti belvárosban, a Vármegye és a Városház utcák sarkán állt, és később a „Zenélő Órához” címzett ivóként lett ismert. Nem telt bele sok idő, és a fiatal Gundel már a legendás Arany Sas fogadóban pincérkedett, amely a mai Kossuth és Semmelweis utcák sarkán állt. 

Az egykori Újvilág, ma Semmelweis utca az egykori Hatvani, ma Kossuth Lajos utca felől nézve Klösz György felvételén 1894-ben. Jobbra az egyemeletes, alacsony ház az Arany Sas fogadó épülete

Az egyemeletes, ütött-kopott szálló városszerte ismert volt, amit mi sem bizonyít jobban, mint az, hogy 1894-es lebontását megelőzően számos újságcikk búcsúztatta el, felidézve a hozzá kapcsolódó „mindenki által hallott” történeteket. A fogadó széles körben ismert vendége volt például a nemes egyszerűséggel csak Bernát Gazsiként emlegetett asztali nevettető, aki bár jogot végzett, humoristaként szórakoztatta a vendégeket, illetve a szálló remetéje, Áldássy Ignác, aki az 1830-as években kivett két szobát, majd hatvan évig kis túlzással ki sem dugta az orrát többet az utcára.

Az előbbi Klösz-fotó kinagyított részletén az Arany Sas cégére is látszik

Ilyen körben mozgott tehát az Arany Sasban a fiatal Gundel János, aki hamar följebb lépett a ranglétrán: tizennyolc évesen már ő volt a főpincér. Hogy nála idősebb kollégái mit szóltak az ügyes és szorgalmas bajor fiú gyors sikeréhez, nem tudni, ő azonban egy percre sem állt meg, megállás nélkül menetelt tovább élete ösvényén: 1869-ben feleségül vette a tulajdonos lányát, Kommer Annát. 

Az Arany Sas Szálló helye akkor vált saroktelekké, amikor az egykori Hatvani (ma Kossuth Lajos) utcát a XIX. század utolsó éveiben kiszélesítették az Erzsébet híd építése miatt (Fotó: Kozics Júlia)

Sör és bécsi szelet: az első Gundel-vendéglő

A csinos kis hozomány birtokában még abban az évben, huszonöt évesen megvásárolta a Király utca 40. alatt működő Bécsi Sörházat, amelyről korábban már írtunk. Ez lett az első Gundel-féle étterem Pest-Budán, amely a jófajta osztrák csapolt sörök mellett tafelspitzet, bécsi szeletet és szalontüdőt is kínált. A Sörházat csak néhány évig működtette, de a nevét még a későbbi tulajdonos, Frischauf Ferenc is megemlíti a Sörház átvételét bejelentő újsághirdetésében 1874-ben. Gundel szakácstudománya egyébként már ekkor megmutatkozott: nemcsak a bécsi szeletet honosította meg Magyarországon, de a korábban vadnak és túlfűszerezettnek tartott, nyugati gyomor számára jobbára befogadhatatlan magyar fogásokat is lágyabb formában gondolta tovább. 

A József nádor tér sarkán álló Gross-házban működött a Virágbokor vendéglő. Az épület földszintje akkor még nem árkádos kialakítású volt (Fotó: Kozics Júlia)

Két évvel később, 1871-ben megvette és valósággal felvirágoztatta a Virágbokor (Blumenstöckl) nevű vendéglőt, amelyet a város egyik legnépszerűbb éttermévé varázsolt. A mai József nádor tér 1. szám alatti Gross-ház azon kevés épületek egyike, amely a mai napig megtekinthető. A hely, amely nyolc évig volt Gundelé, a közeli gabonatőzsde alkuszain kívül olyan hírességek törzshelyeként is szolgált, mint Lotz Károly (aki egy festményét oda is ajándékozta Gundelnek), Mikszáth Kálmán, Tisza Kálmán vagy Liszt Ferenc. 

A sikeres üzletember

A föntiekből már látható, hogy a dinasztiaalapító Gundel János nemcsak szakácsként volt kiemelkedő tehetség, hanem üzletemberként is: adta-vette a vendéglőket, amelyeket egytől egyig sikeressé varázsolt, növelve ezáltal saját hírnevét, vagyonát és persze a magyar gasztronómia renoméját egyaránt. 

Az Erzsébet Szálloda négy évvel a bezárása előtt, 1972-ben. Az újjáépített hotelt csak 1985-ben adták át (Fotó: Fortepan)

Következő vállalkozása jóval nagyobb ívűnek bizonyult, mint a korábbiak: 1875-ben megvásárolta az alig három évvel korábban, a Belvárosban épült Erzsébet Királyné Szállodát, amely az akkori Egyetem (ma Károlyi) utcában állt, a Károlyi-palotával srégen szemben. (A helyen működő hotel mind a mai napig Erzsébet királyné nevét viseli, de régi épületét 1976-ban bezárták, és 1983–1985 között modern stílusban átépítették, így már nyomokban sem emlékeztet eredeti önmagára). 

Az Erzsébet Szálloda mai külsejét az 1980-as évek elején kapta (Fotó: Kozics Júlia)

Gundel mindenki meglepetésére, sikerei csúcsán, 1879-ben visszavonult az üzleti élettől. Ez azonban korántsem jelentett egyet a békés nyugdíjas évekkel, hiszen a vendéglős ekkor mindössze harmincöt éves volt. Ücsörgés helyett tehát óriási vehemenciával vetette bele magát a közéletbe. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnökeként, Budapest Székesfőváros Törvényhatóságának tagjaként jelentős erőfeszítéseket tett a szakoktatás megszervezéséért, 1885-ben meg is kapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét. 

A körülötte lévők által alaposnak és nagy tudásúnak leírt Gundel János személyiségére jellemző, hogy bár német származású volt, a Monarchia Magyarországán harcolt a magyar gasztronómiáért; saját maga ellenőrizte az étlapokat, különösen ügyelt arra, hogy azok ne csak szakmailag, de nyelvtanilag is megállják a helyüket, 1886-ban ösztöndíjat is alapított, amelyet az a pikolófiú kaphatott meg, aki a legjobb étlapot írta. 

A nagy visszatérés

Bár közéleti évei alatt sem unatkozott, az üzleti élet hiányzott neki, amelyhez végül 1889-ben tért vissza, amikor bérbe vette a Magyar Tudományos Akadémia szomszédságában álló István Főherceg Szállodát. A gyönyörű, néhány éve felújított, eredetileg Zitterbarth Mátyás tervei szerint épült klasszicista épület az Akadémia és a Vigyázó Ferenc utca sarkán ma is áll, és büszkén hirdeti fordulatokkal teli történetét. A hajdani szálloda egyik fénykorát ugyanis éppen azokban az években élte, amíg Gundel működtette. 

Hirdetések a Virágbokor vendéglő és az István Főherceg Szálloda megnyitásáról a Borssszem Jankó és a Vadász- és Versenylap című újságokban

A szálloda átvételekor, 1889-ben Gundel a kor szokása szerint hirdetést jelentetett meg az újságokban, amelyben büszkén tájékoztatta a közönséget a szállodában tervezett változásokról. Ebben leírja, hogy nem kímélt sem költséget, sem fáradságot, hogy a szállodát, az éttermeket a földszinten és az első emeleten, és a stílszerűen berendezett bor- és sörhelyiségeit a legnagyobb kényelemmel s a kor szellemének megfelelő újításokkal elláthassa. Majd hozzáteszi: „főtörekvésem oda fog irányulni, hogy saját személyes vezetésem alatt a legszigorúbb tisztaság, a legfigyelmesebb és legkészségesebb kiszolgáltatás, kitűnő konyha és pincze s legjutányosabb árak által ezen szállodát fővárosunk egyik legkellemesebb tartózkodási helyévé tehessem s a t. cz. utazó-közönségnek bizalmas otthont nyújthassak.”

Az István Főherceg Szálló Gundel idejében. Balra az Akadémia palotájának sarka látható

Így is lett. A szálloda Gundel János vezetése alatt élte fénykorát, ide jártak az Akadémia és a Kisfaludy Társaság tagjai, Gundelnél vacsorázott Tisza Kálmán, Jókai Mór, Kemény János és Mikszáth Kálmán. Mivel „a jó palóc” az egyik legkedvesebb törzsvendége volt, külön lakosztályt is berendezett számára, és mindenben igyekezett az író kedvében járni. Még egy ételsort is kitalált a tiszteletére, amelynek fogásait Mikszáth művei ihlették (ilyen volt a Tót atyafiak haluskája vagy a Galamb kalitkában). Sőt, Gundel az író kérésének eleget téve találta ki a palóclevest, amelybe belefoglalta „a magyar konyha minden zamatát”. Az étel a Mikszáth-szoba 1894-es megnyitásakor már ott szerepelt az étlapon. 

Az egykori István Főherceg Szállóban ma a Fővárosi Önkormányzat Rendészeti Igazgatósága működik (Fotó: Kozics Júlia)

Gundel János 1904-ben másodjára is visszavonult, de a közéletben 1915-ben bekövetkezett haláláig aktív szerepet vállalt. Számtalan szervezetben munkálkodott a szakma előmozdítása érdekében, tagja volt például az Állandó Borvizsgáló Szakértőbizottságnak és a Budapesti Kávés Ipartestületnek, díszelnöke az Országos Vendéglős Szövetségnek. 

Az egyik legismertebb Gundel-vendéglőt, a városligetit már nem Gundel János, hanem fia, Károly vásárolta és tette híressé (Fotó: Kozics Júlia)

A Városligetben lévő, máig működő Gundel étterem azonban nem a dinasztiaalapító, hanem fia, Károly nevéhez fűződik, aki apja mellett kezdte a szakmát pikolóként az István Főherceg Szállóban. Ezt követően, többévi tanulás és külföldi tapasztalatszerzés után,1910-ben vette át a Ligetben működő vállalkozást az idős tulajdonostól, Wampetics Ferenctől, miközben továbbvitte apja örökségét is. Ez azonban már egy másik történet.