A budai szőlők nyomában – Egykor borszökőkúttal ünnepelt esküvőjén a magyar király

A budai szőlőművelés gyökerei egészen az ókorig nyúlnak vissza. Ezt számos, a régészek által feltárt lelet igazolja: már a késő kelta korból, a Kr. e. I. századból kerültek elő szőlőmagmaradványok a mai Corvin térről, Aquincumban pedig bormaradványokat is sikerült azonosítani egy sírban talált korsóból, két-háromszáz évvel későbbről. Bár a rómaiak fejlett borkultúráját írott forrásokból is ismerjük, a tárgyi bizonyítékok egyértelműen jelzik: a bor a történelemben elválaszthatatlanul összekapcsolódott Budával, sőt a város alapításánál is régebben jelen volt a területen. Ez aligha meglepő, a budai hegyeket ugyanis a Jóisten is szőlőművelésre teremtette, a környék mikroklimatikus viszonyai igen kedveznek a növénynek. 

Az Árpádok idején is folytatódó szőlőtermesztésnek és borkultúrának a rácok (szerbek) betelepülése adott újabb lendületet, akik Zsigmond király uralkodása idején kezdtek megjelenni Budán. A XV. századi burgundiai utazó, Bertandon de la Broquière az 1430-as években járt Magyarországon, és gazdag termést talált: 

„Buda környéke rendkívül kies, a talaj pedig mindennemű élelmiszert bőségesen szolgáltat, különösen kitűnő a fehér bor, mely tüzességét, a számos meleg fürdőtől és az azokban levő kéntől kapja.”

Az itteni magas kéntartalmú, „gyorsan részegítő” borokat Mátyás krónikása, Antonio Bonfini is megemlíti A magyar történelem tizedei című munkában. Bár a szövegből kiderül, hogy kezdetben a fehérbor dominált Budán, Mátyás vörösbort adó szőlőket telepíttetett be, melyek vesszőit Itáliából, illetve a francia területekről, Champagne-ból és Burgundiából hozatta. A reneszánsz uralkodó a szerémi és a pozsonyi mellett a budai bort kedvelte leginkább, de borairól a korban általában dicsérőleg írtak. A bor kultuszára jellemző, hogy amikor nem sokkal később, 1502-ben II. Ulászló királyunk feleségül vette Candale-i Annát Budán, az alkalom tiszteletére a palota egyik kútjából egész nap bor folyt (az ötlet nem egyedi: hasonlóra Mátyás visegrádi palotájában is akadt példa). Ezt az Anna kíséretéhez tartozó Pierre Choque örökítette meg:

„Ezen a napon a vár egyik udvarának szökőkútjából hat csövön keresztül folyt a bor egész nap.”

Choque a Budavári Palotáról is elismerően ír, amely szerinte az „egyik legfejedelmibb épület, amit valaha is látott, érződik és látszik rajta, hogy királyi lak, és olyan szép helyen fekszik, hogy bárhonnan nézve is szép látványt nyújt.”

Mátyás gyönyörű palotája a török hódoltság és az ostromok idején ugyan javarészt elpusztult, a budai borkultúráról azonban Evlija Cselebi török utazó is beszámolt 1666-ban. Cselebi bőségesen termő gyümölcsről és „érett, lédús, csípős” szőlőről ír, és fehérborról: „E város korcsmás embereinek különféle részegítő italaik vannak. Egy ketkösia nevű [a szó jelentését ma már nem ismerjük – a szerk.]  sárga, topáz-szinű s kristályhoz hasonló bora van, a minő Bozdsa-Ada [ma Tenedos] és Anko szigeteken sem terem. Hires a fűszeres meggy vize, mely nem részegítő.” A török utazó a budai vámfelügyelőre hivatkozva azt írja, a területen mintegy 7000 szőlőkert volt akkoriban, s a virágzó borkultúra tényét erősíti meg a néhány évvel később erre járó angol orvos-botanikus, Edward Brown is, aki – bizonyára némi túlzással – „a világ legjobb szőlőjeként” hivatkozik az ittenire, megemlítve a Verőceit is.

A közép- és újkorban kedveltek voltak a fűszerezett ürmösborok is. Az édes-keserű italokat ízük mellett erősítő, étvágyjavító hatásuk miatt fogyasztották, a budai rácok még az 1830-as években is készítettek rácürmöst vörösborból. A vörösbor Budán igazán csak a XVII. század végén, a XVIII. század elején terjed el, a város jegyzőkönyvében 1701-ben szerepel először vörösbor kiadása, de Bél Mátyás három évtizeddel később már elismerően ír róla. 

A legismertebb és legsikeresebb szőlőfajtát, a kadarkát minden bizonnyal a rácok hozták magukkal, ez és a Budára telepített német lakosság borkultúrája jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy a budai bor hamarosan nemcsak itthon, de külföldön is jó hírre tegyen szert. Eljött a budai bor aranykora. A kadarka mellett olyan szőlőfajták virultak a kedvező fekvésű domboldalakon – így a Várhegy oldalán, a mai Nyugati kertekben is –, mint a vörös dinka, az oportó, a piros szilváni, nagy burgundi, szürkebarát, olasz- és rajnai rizling, furmint, tramini. A részletes leírást a Borászati Füzetek 1872. októberi számában olvashatjuk, amelyből azonban az is kiderül, hogy budai bortermelés hanyatlása nem a filoxéravésszel kezdődött. A gyökértetűt először 1875-ben észlelték Magyarországon, és néhány év alatt elpusztította a tőkék nagy részét. 

Ekkora azonban a budai bortermelés már javában túl volt az aranykorán. A Borászati Füzetek említett száma szerint „Budának borvidéke vörös borainak hajdani világhírét felcserélte a szüret lehető legkorábbi megejtése olcsó dicsőségéért”. Mint írják, a szőlőültetvények többsége akkor már régóta kevert volt, a többféle fajta pedig eltérő időben érett be. A gazdák emiatt túl korán szüreteltek, amikor a fajták fele még be sem érett. Így a legkiválóbb bort adó kadarka sem, amely bár ellenálló, de hűvösebb években nehezebben érik be. Idővel a piacot elárasztó francia borok miatt a budai nedűt egyre rosszabb áron lehetett csak eladni, ráadásul a kereslet a vörösek felől a fehérborok irányába billent. Így mind több szőlősgazda kezdte fehér fajtákkal keverni addig tisztán vörös ültetvényeit. Az új trend győztese a csemegeszőlőként igen ízletes mézes fehér fajta lett, amely azonban borként nyomába sem ér a kadarkának. A minőségromlás mellett a termőterületek csökkenéséhez a frissen egyesült főváros robbanásszerű fejlődése is hozzájárult: a szőlőültetvények helyét egyre gyorsabban foglalta el a terjeszkedő nagyváros. Ezt a folyamatot tetézte a filoxérajárvány, amely a maradék szőlő nagy részét is elpusztította.

A budai szőlőtermesztés újraélesztésére azóta számos próbálkozás történt, így ma már ismét szőlőt találunk Jókai Mór egykori svábhegyi nyaralójának kertjében, s talán hamarosan egy  több mint kétezer éves hagyomány térhet vissza a Várhegy oldalára is. 

Ha valaki nemcsak olvasni szeretne a budai szőlőfajtákról, hanem meg is ízlelné azokat, számára jó hír, hogy már kaphatók a Budavári Palotanegyed borai. 

A Borászok Borásza díj kitüntetettje, Szentesi József 1998-ban határozta el, hogy felmenőihez hasonlóan ő is borász lesz, és újra elkezdi termeszteni a borvidékről eltűnt magyar fajtákat. A Szentesi borbirtok 16 hektárnyi területén ma a XIX. század szőlészeti és borászati munkái alapján válogatott régi magyar fajták kaptak ismét helyet. Ennek köszönhetően az évszázadnál is hosszabb ideje elfelejtett csókaszőlő, a tihanyi kék, a kék bajor, a laska, valamint a hajnos kék is új életre keltek.

A zengő fajtából készült zamatos fehérbor az „Ybl szakálla” nevet viseli, a kedvelt kadarka és csóka fajták házasításával létrejött gyümölcsös vörös cuvée pedig „Hauszmann bajusza” néven került a palackba.

Nyitókép: Buda és Pest látképe szőlőművesekkel és a Budavári Palotával, Josef és Peter Schaffer grafikája 1787-ből